中秋的份凍干月餅了解一下

真空冷凍干燥技術簡稱凍干，是利用XY凍干設備先將食物中的水分在較低溫度(-10℃～-50℃)下速凍成冰，隨后迅速在真空(1.3～13帕)環境下加熱，使其中的水分不經液態而直接升華成，最終完成脫水目的的一種食品干燥技術。
相比傳統的食品干燥技術，凍干技術可以將食品中的色、香、味和等營養成分盡可能多的得到保留，并有效延長食品保質期。

業內人士介紹，此次推出的鮮果輕凍干月餅以優質水果為原材料，每塊凍干月餅餡中果肉含量達85%以上，油脂含量6%左右，而傳統月餅油脂含量為15%--21%，營養成分得以保留，符合新鮮、營養、健康的消費追求；同時還采用常溫冰皮技術，實現全程低溫加工，在提升產品口感的同時保持營養素不流失。目前已研制開發了芒果凍干月餅、菠蘿凍干月餅和草莓凍干月餅3個新產品。

據了解，凍干技術應用是在航天員食品中。由于需要一整套高真空設備和低溫制冷設備，高昂的生產、維護成本一直阻礙著凍干食品的普及，很多食品廠家有能力制作，但卻無法降低成本以大規模投入市場。目前，凍干食品隨著相關技術的發展已逐漸進入日常生活，保質期長、營養流失少是凍干食品的主要優勢。

為解決傳統工藝水果月餅水果含量低,添加劑多和營養成分被破壞的缺點,將真空冷凍干燥技術應用于水果月餅中,開發出凍干水果月餅,并在單因素實驗的基礎上,選取凍干果肉,黃油,牛奶添加量及常溫冰皮配方作為影響因素進行4因素3水平的正交試驗,以確定凍干水果月餅的工藝參數,同時分析了凍干水果月餅的營養特性.結果表明:當凍干果肉1500g,黃油28g,牛奶8g,常溫冰皮配方3310g(冰皮粉1550g,麥芽糖醇600g,斑斕糖醇650g,白奶油500g,增稠劑10g)時,產品的感官評分.影響產品感官評分的主次順序為凍干果肉>常溫冰皮配方>牛奶>黃油.驗證結果表明,該工藝下產品的感官評分為96.2,其中果糖5.8g/100g,β-胡蘿卜素1.34mg/100g,30.5μg/100g,4.62mg/100g,2.042mg/100g,產品在加工過程中營養保留率高,并且還具有脂肪含量低(6.3g/100g)的優點,同時,產品的酸價和過氧化值均低于月餅國家標準的.凍干水果月餅是一款水果含量高,營養和健康的月餅.