烘烤過后，意想不到的贏家：阿壩馬鈴薯的品質秘密

馬鈴薯皮中含有多種生物活性物質，含量均高于馬鈴薯去皮塊莖。對于帶皮條件下烘烤馬鈴薯這方面的研究目前尚未見報道,因此“揚州大學"通過對不同地區(qū)的馬鈴薯帶皮進行焙烤加工后,對其色差?水分?水分遷移及其質構等指標進行測定,以期發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)馬鈴薯烘烤后品質對比的變化?以期為不同地區(qū)馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù),也為馬鈴薯烘烤工藝和產(chǎn)品研發(fā)及貯藏提供重要的指導意見?

主要檢測儀器:CA-HM型卡路里分析儀，日本JWP公司;TMS-PRO食品物性分析儀，美國FTC公司?

不同地區(qū)烘烤馬鈴薯熱量和碳水化合物含量的比較

圖3為不同地區(qū)馬鈴薯烘烤后熱量和碳水化合物含量?由圖3可知,熱量高低順序為揚州馬鈴薯?阿壩馬鈴薯?壽光馬鈴薯?碳水化合物含量高低順序為壽光馬鈴薯?揚州馬鈴薯?阿壩馬鈴薯?產(chǎn)生這種結果可能是因為年平均日照時長不同,壽光地區(qū)年平均日照時長為2548.8h,揚州地區(qū)年平均日照時長為2140h,阿壩地區(qū)年平均日照時長為1920.5h,而日照時間越長越能增加馬鈴薯碳水化合物的積累,故阿壩馬鈴薯的碳水化合物含量在三者中較低?相關研究表明低碳水化合物能夠降低肥胖人群?

不同地區(qū)烘烤馬鈴薯質構的比較

質構是對烘烤后馬鈴薯口感的客觀表現(xiàn)?不同地區(qū)馬鈴薯烘烤后的質構特性見表4?由表4可知,彈性?膠黏性?咀嚼性和硬度的大小順序均是揚州馬鈴薯?壽光馬鈴薯?阿壩馬鈴薯;黏附性的大小順序是阿壩馬鈴薯?壽光馬鈴薯?揚州馬鈴薯;內聚性的大小順序是阿壩馬鈴薯?揚州馬鈴薯?壽光馬鈴薯?口感與質構特性中的硬度?咀嚼性及膠黏性均呈負相關,這3個指標值越低,口感越好?這也與下文的相關性分析中硬度?咀嚼性及膠黏性相互印證?因此3個品種的口感比較順序由高到低為阿壩馬鈴薯?壽光馬鈴薯?揚州馬鈴薯?

結論： 本研究對阿壩、揚州、壽光三地馬鈴薯烘烤后的食用品質進行了分析，重點運用熱量儀測定熱量，并采用質構儀測定質構特性，結合水分含量、碳水化合物、色澤等指標進行綜合比較。結果表明，阿壩馬鈴薯烘烤后水分活度較高，更利于儲藏；熱量儀檢測結果顯示其熱量較高，但碳水化合物含量較低，營養(yǎng)構成更優(yōu)。質構儀分析進一步表明其烘烤后質構特性更為適宜。感官評價結果與儀器測定數(shù)據(jù)一致。本研究為不同產(chǎn)區(qū)馬鈴薯的加工利用提供了理論依據(jù)。