肉品新鮮度相關知識

一般來說活的動物體內含有酶，而一旦死后，這些酶將繼續反應造成肌肉的腐爛。其肌肉內三磷酸腺苷( AdenosineTriphosphate,ATP )依次降解為二磷酸腺苷( Adenosine Diphosphate,ADP )、腺( Adenosine Monophosphate,AMP )、次huang嘌呤核苷( Inosinic Acid,MPl)Inosine,HxR )和次黃嘌( Hypoxanthine,Hx )。 K值是三磷酸腺苷降解產物次huang嘌呤腺苷、次huang嘌呤之和與三磷酸腺苷關聯化合物總量( ATP+ADP+AMP +IMP+HxR+Hx )的百分比。它是反映新鮮度的指數，是衡量食品新鮮度的關鍵因子。一些對肉品新鮮度要求嚴格的國家如日本等國多采用K值指標作為判定肉品新鮮度的標準，取代傳統的揮發性鹽基氮指標。我國水產行業標準《SC/T 3048-2014》已明確規定將K值作為衡量魚類等水產品的新鮮度指標。

肉品越新鮮，K值越小，反之越大。以常見魚類為例，K值為20%的魚類為新鮮魚類，50% 是中度新鮮,高于70%的魚類是不新鮮。對于生食類的魚肉制品或鮮肉制品，其對新鮮度要求非常高，在一些要求嚴格的國家，新鮮度K值大于10%的肉品將不能生食，而系統性建立各種魚類、海鮮、肉類樣品的新鮮度K值行業標準，將是未來重要的研究課題。

肉品新鮮度測定儀MFT-2用來快速測定魚類、海鮮類、肉品類新鮮度K值。突破傳統的分析方法，利用專li的電泳分離技術，將被測動物體樣品組織中關鍵的能量代謝產物分離，比如三磷酸腺苷ATP和二磷酸腺苷ADP等，同時也將代表fu敗因子的產物分離，如次huang嘌呤核苷HxR和次huang嘌呤Hx。三磷酸腺苷ATP的分解代謝產物經過紫外線照射后顯示出明顯的分級，這種分級在短時間內被識別，并通過專用的圖像分析手段快速分析從而的計算出代表樣品新鮮度的K值結果。