面粉水分測定儀影響小麥水分調節的因素

1） 水的因素不論小麥的質地如何，經水分調節后，胚乳的抗破壞應力都有所降低，而皮層的抗破壞應力都有所提高。皮層由于吸水變韌，雖硬度下降，但其強度增加。實驗證明，當水分由12.7%增加到16.5%時，它的縱向抗破壞力提高10%，橫向提高50%左右。而皮層的抗破壞強度為胚乳的3-5倍，這對加強麩皮的剝刮和保證麩皮完整帶來有利條件。通常面粉廠生產高等級的面粉所需要的凈麥人磨水分如下：軟麥14.5%-15.5%，半硬麥15%-17%，硬麥17%-18.5%。

2） 小麥因素不同小麥在同一水分情況下，潤麥中小麥水分滲透速度不同，主要是由于小麥胚乳結構和蛋白質含量的不同而造成的。電子掃描技術發現：粉質胚乳結構雜亂無章，蛋白質基間缺乏聯系，顯示出混有空氣的開放式結構，而玻璃質胚乳結構緊湊，淀粉粒包圍著蛋白質，使水分不易進入胚乳內部。由此可見，水分向高蛋白質含量硬質小麥胚乳內部滲透速度慢，水分向低蛋白質含量粉質小麥胚乳內部滲透速度快。

3） 時間因素小麥經過著水后需要一定的時間向小麥內部滲透，以便使小麥的水分重新調整。國內面粉廠一般潤麥時間為：軟麥16-24h，硬麥24-32h。但多數面粉廠都是以軟硬混合小麥進行水分調節，要使其水分平均或接近平衡，必須保證足夠的潤麥時間。

4） 溫度因素溫度這一因素常被許多面粉廠所忽略。它與水分一起可視為使麩皮韌化和胚乳軟化的媒體，并且有助于水分的滲透。以實驗磨研磨6個小麥樣品，研磨前將三個樣品放在5°C的冷藏室里放置24h，然后移到21°C的房間并以21°C的水潤麥后放置12h，然后用實驗磨研磨。其余的樣品以32°C的水潤到同一水分含量，在溫度為27-29°C房間放置12h，然后研磨。實驗結果顯示3個溫度比較低的小麥樣品磨出的面粉灰分含量平均高出0.02%，白度值平均低0.6%。因此，當對兩種小麥加水量一樣時，潤麥溫度高的小麥與溫度低的小麥比較，在胚乳方面前者比較柔軟，麩皮的韌性前者也比較高。