基于電子舌鼻和GC-MS分析飼料中添加金槍魚蒸煮液對豬肉氣味和滋味影響

     本文中使用金槍魚蒸煮液喂養巴馬香豬，基于電子鼻、GC-MS 和電子舌、HPLC 分別檢測豬肉的氣味和滋味，考察其作為飼料添加劑的效果。

實驗樣品：金槍魚蒸煮液取自寧波今日食品有限公司。喂食普通飼料的巴馬香豬為對照組（CK），喂食添加金槍魚蒸煮液的巴馬香豬為實驗組（PW）。

檢測儀器：PEN3 型電子鼻  德國 Airsense 公司；TS-5000Z 型電子舌日本INSENT 公司；

檢測指標：豬肉的氣味和滋味

實驗結果：電子鼻前 2 個主成分（PC1 和 PC2）累計方差貢獻率為 99.41%，能夠涵蓋傳感器原始信息，反應豬肉氣味的變化；與對照組相比，實驗組中醛 類、酯類和醇類化合物含量分別增加 13.294%、5.93%和 0.244%，而烷烴類和酮類化合物含量分別減少 6.864%和 2.639%，賦予了豬肉顯著的油脂氣味、果香和清香青草氣味，同時減少了腥味；作為主要的呈味 氨基酸，鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量分別增加3.48%和 3.29%，而苦味氨基酸含量降低 4.27%。

研究意義：本研究證明喂食金槍魚蒸煮液可以有效提高巴馬香豬豬肉的氣味和滋味，這為巴馬香豬工業化養殖飼料優化和金槍魚加工廢棄物再利用提供了重要參考。