粉質儀測定小麥粉面團的流變學特性

來源：山東盛泰儀器有限公司 2026年03月17日 15:06

小麥粉面團是將小麥粉與水按一定比例混合，經揉制使蛋白質吸水形成面筋網絡，從而具備彈性、延展性和可塑性的半固態混合物，它是制作面包、饅頭、面條等面食的基礎原料。

實驗樣品及儀器：

實驗樣品：小麥粉面團

實驗儀器：ST139 電子型粉質儀，符合ISO 5530-2

實驗步驟：

1.試樣稱量與加水量計算

以14%濕基計，稱取300g預處理后的小麥粉試樣，準確至0.1g；預估小麥粉吸水率，計算所需加水量。

將稱量好的小麥粉倒入粉質儀300g揉面缽中，啟動揉面缽，轉速設置為63±2r/min。

在25s內完成加水操作，確保水分與面粉快速混合。從加水開始計時，儀器自動記錄揉面過程中面團對攪拌臂的阻力變化，生成粉質曲線。

每批樣品需進行至少2次平行試驗，平行試驗允許差不超過±1.5%。若相對偏差超過5%，需重新進行試驗，確保數據可靠性。

實驗結果：

5種小麥粉的流變學特性差異顯著，實驗結果符合GB/T 14614-2019標準要求

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